giftsvamp: Mailservern

"Svampar och fasaner måsta man plocka innan man tillagar dem" (gammalt ordspråk från Hökarängen i Stockholm). Kanske har Du tittat ned i den välfyllda svampkorgen och redan ute i skogen undrat om allt Du har i den är ätligt. Det kan ha funnits både vita och bruna svampar ute i skogen, men dem tog du väl inte. Dem skall man undvika sägs det. Det finns ju vit flugsvamp och toppig giftspindelskivling.

Det första rådet jag vill lämna är att en svampkurs alltid är bra att gå på. Många av dessa är tyvärr på det lägsta nybörjarstadiet, där man får lära sig 10 - 15 ätliga arter. Det är bara en bråkdel av alla mer eller mindre goda svampar som man kan stoppa i sig. Ibland ordnar studieförbunden fortsättningskurser med ytterligare 10 - 15 arter. Tillgången på dessa 30 svampar varierar mycket beroende på var i landet du befinner Dig. Exempelvis är fårtickan sällsynt i Skåne medan mandelriskan är svår att finna i Norrland.

Svampklubbar och museer brukar anordna utställningar på hösten och detta är något som jag varmt rekommenderar att du besöker flitigt. På dessa finns det mesta av traktens arter som du kan fingra och lukta på. Svampkunnigt folk brukar finnas på plats och kan ge dig råd både om ätligt och giftigt. Matlagningstips finns ofta.

Det är för att Du ska leva lite längre och kunna plocka lite fler sorter som denna artikel har kommit till. Innan vi kommer till vilka svampar som är farliga måste vi ha en liten nybörjarkurs om vad svamp är. Du som tycker att du redan behärskar detta kan gå vidare till artdelen.

Det vi kallar svamp (Karl Johan, kantareller o.s.v.) är bara fruktkroppar av en mycket större organism som finns under jordytan eller i ved. I jorden eller veden består svampen av mycket tunna trådar (hyfer). Hela svampen går att likna vid ett begravt äppelträd, där alla blad och grenar finns under jord och bara äpplena sticker upp. Hyferna kan man dela in i tre grupper.

En del svamparter är mykorrhizabildare. Det innebär att hyferna slingrar sig runt olika växters finaste rotdelar och hjälper till att ge t. ex. trädet en del näring som det inte klarar av att suga upp självt. I gengäld får svampen tillbaka näring av trädet. Ett antal svampar är artspecifika, d.v.s. knutna till bara en växtart. Exempel är björksoppen som bara finns vid björk och aspsoppen som är knuten till asp. Andra svampar kan ha flera trädkompisar, t.ex kantarellen.

Saprofyter heter nästa grupp. Dit hör du och jag och en grupp svampar som här exemplifieras av champinjonerna. Saprofyt betyder att man lever av dött organiskt material, vi äter fisk, kött, grönsaker. Champinjonerna kan beroende på art tycka om nedfallna ruttnande granbarr eller hästspillning. Om det inte fanns saprofyter skulle vi inte komma fram här på jorden. Nedfallna träd skulle kunna ligga där de fallit i årtusenden.

Det finns väldigt många olika typer av fruktkroppar. En del har hatt och fot och om de har skivor på hattens undersida kallar man dem för skivlingar. Har de taggar heter de taggsvampar och är det rör under hatten är det antingen soppar eller tickor. Röksvampar och fingersvampar behöver kanske ingen ytterligare kommentar.

Eftersom det skall handla om giftsvampar och de flesta av dessa är skivlingar, så följer här en beskrivning av en sådan. Man talar också om sporfärger. Sporerna (svamparnas frön, "äpplenas kärnor") bildas på skivorna och har för olika arter skilda färger, t. ex. vita, bruna eller röda. Sporerna är viktiga kännetecken på vad det är för svamp. Sporfärgen kan man få reda på om man lägger en svamphatt med skivorna ned på ett vitt papper. Om papperet fortfarande är vitt efter 3 timmar har man en vitsporig art, annars är det ett fint avtryck som är brunt, svart eller rött. Bland de arter som har rött sporavtryck finns det bara en bra matsvamp, mjölskivlingen. Om man lär sig den ordentligt kan man låta bli övriga rödsporiga arter.

Så går vi vidare till giftsvamparna. Det har använts många tricks för att få reda på om en svamp är giftig eller ej. Man har doppat en silversked i svampkoket för att se om den blev svart. Om inte så var svampen ätlig. Insektslarver ("maskar") äter inte giftsvamp. Man kan dra av hatthuden på vissa svampar för att få bort giftigheten.

Glöm alla dessa råd om du vill uppleva din pensionering. Det kan antagligen stämma att en del människor har ätit röd flugsvamp efter att ha dragit av hatthuden och ändå mått bra, men detta beror dels på att det inte finns så många farliga gifter i den och dels på att svamparna inte är "tillförlitliga" vad gäller giftinnehåll. Det har säkert de som är ute efter vissa arters knarkeffekt fått uppleva, antingen uteblir kicken eller också blir man sjuk.

De flesta som blir svampförgiftade har ätit "ätlig" svamp. Vad menar jag nu med det? Jo, svamp är hårdsmält mat och dessutom en färskvara. Flera gånger har jag fått frågan "går det här att äta", samtidigt som personen visar upp en plastpåse med hoppressad, halvrutten, maskäten blandad svamp. Det är tydligen en vitt spridd uppfattning att bara det är ätliga svampar så får de behandlas hur som helst.

Antagligen petar du bort möglet från bröd, ost och annat skämt livsmedel. Du kanske rent av kastar bort det. Svamp är tyvärr mycket känsligare än våra vanliga matvaror p.g.a att det kommer med en hel del jordbakterier också när du plockar dem. Bakterierna förökar sig oerhört snabbt i felaktig miljö. Därför bör man plocka i en luftig korg. Grovrensa i skogen och tillaga med en gång när man kommer hem. Om du inte fryser eller konserverar svampen bör du inte spara den i kylskåp längre än till nästa dag.

Denna helt vita svamp är en skivling med ring, slida, vattrad fot och vita sporer. Man kan hitta den i lite surare blåbärsgranskogar och lövskogar från Skåne till Jämtland och Ångermanland. Smaken är mild. Jag vet en person som med vett och vilja lagat till den som stuvning, stoppat i munnen och tuggat och sedan spottat ut den. Hans omdöme var att det var en av de godaste svampar han ätit. Så om Du vill ta livet av Dig, gör det med vit flugsvamp och få en kulinarisk upplevelse på köpet.

Närmaste förväxlingsarter är champinjoner, men dessa har aldrig vita skivor, de är grå eller skära som unga för att småningom bli svarta av de svarta sporerna. Champinjonerna har aldrig slida, bara ring. Den växer i barrmattan under granar. Vit slidskivling är också ganska lik, men har bara slida och ingen ring. Den är rödsporig.

Denna livsfarliga svamp är nog den av giftsvamparna som ser godast ut. Den har vita sporer, ring och slida. Färgen på hatten varierar mycket, brun med grönt inslag, grön med brunt inslag, gul i olika nyanser, även en vit varietet kan finnas. Foten är vattrad och slidan väldigt stor och säckformad. Man undrar kanske varför den kallas lömsk? Väder och vind gör så att den tunna ringen kan försvinna och när man plockar den kan slidan bli kvar i marken. Vad är det då man håller i handen? Jo nu påminner den om en kremla och alla kremlor som smakar milt är ätliga. Skillnaden mellan flugsvampen och kremlan är att flugsvampens fot går att repa upp i tågor medan kremlans fot är ostartad och går att bryta bitar av. Den lömska flugsvampen växer i bördigare lövskog, gärna tillsammans med ek, bok och hassel och är mindre allmän i södra Sverige, sällsynt upp t.o.m. Uppland.

Hösten 1981 åt en fransk läkare, Dr. Pierre Bastien, 70 gram av lömsk flugsvamp under kontroll av medicinsk expertis och bevakning av massmedia. Han hade vid två tidigare tillfällen ätit samma mängd svamp och botat sig själv. Denna gång ville han ge publicitet åt sina försök när han botade sig med jäst, morotspuré och vitaminer. Hur han mår nu 21 år efteråt vet jag inget om. Om själva försöket står att läsa i förkortad version i tidskriften Jordstjärnan nr 2 (1983) eller för dem som läser tyska, i sin helhet i Schweizerische Zeitschrift für Pilzkunde vol 60:200-203 (1982).

Svampen hör till släktet spindelskivlingar eller spindlingar som en del säger. De kännetecknas av att de har bruna sporer och spindelvävstunna trådar från hattkant till fot. Trådarna har liksom flugsvamparnas ring till uppgift att skydda skivorna när fruktkroppen är ung. På äldre svampar har trådarna släppt från hattkanten och kan hittas hängande på foten. Att denna art inte blivit omnämnd av någon deckarförfattare är otroligt. Den är nämligen en perfekt mördarsvamp. Till skillnad från flugsvampen där symptomen kommer efter c:a sex timmar, dröjer det 3 - 14 dagar efter förtäring av den här spindlingen. Vem förknippar då sin sjukdom med en svampmåltid?

Arten är brun och matt till färgen, ja hatten går i rödbrunt eller gulbrunt och har ibland en liten puckel i mitten. På foten har den mer eller mindre tydliga gula band. Skivorna är ganska glesa. Smaken är för mig okänd. Det kan vara livsfarligt att ta en bit i munnen, tugga fram smaken och spotta ut. Växtplatsen är barrskog, helst lite fuktigt vid kärrkanter. Den finns över nästan hela landet men är sannolikt vanligare i Västsverige.

Hattens översida är orangebrun till rödbrun och hatthuden är matt. Skivorna är rödbruna, glesa och tjocka. Foten är gul till gulbrun, ofta skimrande guldgul upptill. Den växer i torra lövskogar med ek, bok och hassel under sensommaren och tidiga hösten. Det är en ganska anonym brun skivling som innehåller det farliga giftet orellanin.

Det finns ett test man kan göra för att kolla om giftet, som för övrigt också finns i den toppiga spindelskivlingen, förekommer. Smula sönder färsk eller torkad svamp. Tillsätt fem gånger så mycket vatten som Du har svamp. Blandningen får dra i fem minuter varefter svampbitarna filtreras bort. Till kvarvarande vätska tillsätts lika stor volym av 3-procentig järn(III)klorid FeCl₃6H₂O i 2-5-procentig saltsyra. Om det finns orellanin i svampen färgas lösningen blå.

Denna giftiga svamp var fram till femte upplagan av Bengt Cortins "Svampar i färg" under namnet strimmig tofsskivling (Pholiota marginata) en god matsvamp. Den har brun hatt som är hygrofan (ändrar färg efter fuktigheten), i torka bleknar den från mitten. Den bruna foten är täckt av ett fint vitt ludd och den har en tunn ring. Den växer på stubbar av barr- och lövträd. Lukten är något mjölartad och smaken mild och mjölartad. Sporfärgen är rostbrun.

Den matsvamp som gifthättingen kan förväxlas med heter föränderlig tofsskivling som också är en brunsporig, stubbväxande art. Den senare har inte det vita luddet på foten under ringen. men här kommer det hemska: om man tummar på foten av gifthättingen så försvinner det vita och båda svamparna är lika som bär. Gifthättingen är i allmänhet mindre men har man inte en föränderlig tofsskivling också så är man inte hjälpt av upplysningen.

Här är svampen inte en skivling utan en art med fot och starkt veckad och bucklig hatt. Foten är ljusbeige till orangefärgad och hatten är vanligtvis mörkbrun. Äldre exemplar får en svartare hatt, ibland vitpudrad av sporer. Stenmurklan hittar man i traktorspår i barrskog, vid rotvältor eller annan störd mark. Första året efter återplantering och plöjning av kalhyggen kan ge goda fynd liksom det kan löna sig att leta i bränd skog, ett till två år efter branden. Murklan finns i hela Sverige.

För att kunna äta murklorna måste det akuta giftet bort. Avkokning i två vatten under c:a 3 minuter (slå bort vattnet) och sedan en avsköljning i kallt vatten före tillagning bör räcka. Nackdelen med denna metod är att man även kokar bort smaken. Har man tid att vänta med måltiden i två-tre månader föreslår jag att man torkar murklorna istället. Skär svampen i små bitar och lägg upp dem på ett myggnät där luften har tillträde från alla håll. En kupévärmare eller liknande som får blåsa kalluft påskyndar torkningen. Väl knastertorra ska murklorna ligga öppet och luftigt i minst två månader. Med detta sätt har man kvar de flesta smakämnena och får bort det mesta av giftet. Lite gift finns alltid kvar, men eftersom man under så lång tid ätit murklor som behandlats på detta vis så är nog risken väldigt liten. När man skall förtära dem blötlägger man dem i så lite vatten som möjligt före tillagningen.

Med detta har jag beskrivit hur man får bort de riktiga gifterna ur svampen. De senaste åren har det skrivits mycket om murklornas möjligheter att vålla cancer. De har inte blivit farligare utan det har istället kommit förfinade undersökningsmetoder. Jag är klar motståndare till att murklorna förbjuds som handelssvamp (säljs i affär, serveras på restaurang). Däremot kan man göra som på tobakspaketen - sätta dit en ordentlig varningslapp som berättar vad svampen innehåller för ämnen. Låt sedan folk själva bestämma om de skall äta eller ej.

När det var som värst i massmedia sade en representant för livsmedelsverket att gränsen när det är farligt går när man äter murklor två gånger i månaden året om. Du gör som Du vill. Jag fortsätter att äta svampen.

Det finns också en art som kallas för blek stenmurkla (Discina gigas). Den är dock inte särskilt blek utan påminner om stenmurklan. Det enda man säkert kan göra för att skilja dem åt är att studera sporerna i mikroskop. Denna art är giftfri men bör behandlas som stenmurklan eftersom de är så lika.

Biskopsmössa (Gyromitra infula) heter en ätlig murkla som kommer på hösten. Den har en giftig dubbelgångare, lömsk biskopsmössa (Gyromitra ambigua). Därför bör dessa båda svampar avkokas som stenmurklor.

kan man hitta i gräsmattor och lövskogar. De är små till halvstora, vita arter där hatten ofta är täckt av en pruinös beläggning som ser ut som ett vitt puder. Det går att stryka bort med fingret. Skivorna är vitaktiga och löper ned på foten. Svamparna är vitsporiga. Den enda matsvamp som dessa kan förväxlas med är mjölskivlingen som är ljusgrå. Mjölskivlingen har röda sporer.

Hattöversidan är trådig, något som lätt syns i förstoringsglas. Hatthuden går att repa upp från ytterkanten. Svamparna har bruna sporer. Undvik att plocka och äta brunsporiga svampar med trådig hatt. Båda arterna är vanliga överallt.

Det finns nog ingen som inte känner till den, den har ju i alla tider varit symbolen för giftsvamp. Det finns en del rykten om att vikingarna åt den röda flugsvampen för att få sitt berömda raseri. Några hållbara bevis för att det var så finns inte. Däremot finns det några folkstammar i norra Sibirien som berusar sig på arten.

De går tillväga på följande osmakliga sätt. Då gifthalten i olika fruktkroppar kan variera mycket har man kommit på att mata sina renar med ett visst antal för att sedan dricka urinen på sina fester. När festdeltagarna då och då går ut för att urinera så sitter den kreaturslösa kasten utanför och återanvänder urinen en gång till.

Brun flugsvamp (Amanita regalis) är en kopia av den röda utom vad gäller hattfärgen. Brun istället för röd, gula hyllefläckar istället för vita. Giftigheten är jämförbar med röd flugsvamp. Den växer oftast på fuktigare ställen och kommer ett par veckor tidigare och finns i hela Sverige.

är en brunhattad, vitfotad art. De vita fläckarna är mer eller mindre formade som pärlsocker. På foten ser det ut som om den blivit nedstoppad i en potta.. Den växer i lövskog och parker, ofta vid ek. Arten går att hitta i Götaland och Svealand.

Svamparna innehåller ämnen som påminner om LSD och kallas i vissa kretsar för knarksvamp. För att inte hjälpa någon att börja knarka utelämnar jag beskrivningarna av dessa arter. Jag vill bara varna för små, svartsporiga svampar, oftast bruna till färgen och som växer i gräsmattor och på djurspillning.

Den kan Du äta om Du är kvinna och nykterist.. Försök har visat att hanmöss blir sterila, kanske det gäller människor också. Coprin heter giftboven som ställer till detta. När man dricker alkohol hindrar coprinet att spriten bryts ned i kroppen. Effekten blir densamma som när man äter Antabus eller motsvarande läkemedel. Man mår mycket dåligt. Bläcksvampen har grå hatt som är strimmig och klockformad. Ibland har den ett silvrigt skimmer. Arten har som ung vita skivor som rodnar och sedan svartnar p.g.a. de svarta sporerna. Växtplatsen är trädgårdar, gräsmattor, gärna vid foten av gamla träd.

Annars skall man vara försiktig med kombinationen sprit och svamp. En del av oss reagerar negativt. En ordentlig portion kantareller plus 2-3 snapsar får till följd att åtminstone jag får ordentligt ont i magen. En annan art som kanske inte är så bra ihop med alkohol är rynkad tofsskivling. Det är inte alla som mår illa av den kombinationen, men man bör vara lite försiktig.

är en svamp som ätits rätt mycket. Jag har aldrig själv gjort det, men den lär smaka gott. Det är en svamp som man kan äta i flera år och sedan plötsligt bli allergisk mot den. Arten är en skivling (systematiskt hör den dock till sopparna) med gulbrun hatt, gula skivor som löper ned på foten. Foten är gulvit, aningen brunflammig. Skivorna har den egenheten att om man trycker till på dem med ett finger så blir de kvar i tilltryckt läge. Man kan även med en kniv lösgöra skivorna sammanhängande från hatten. De här två egenheterna gäller bara för arter inom pluggskivlingsläktet. Den kan växa överallt och förefaller öka i takt med försurningen.

var en klassisk giftsvamp kring 1930-talet.. Det är en vitgrå svamp med gulaktiga skivor som ej växer ned på foten. Den är rödsporig och sporerna färgar så småningom skivorna ljusröda. En gammal svamp luktar härsket fett, som ung har den en mjölliknande lukt. Svampen växer oftast under ekar. Äldre exemplar ser inte heller aptitliga ut, men det är när den är ung som man av misstag kan ta den för en vårmusseron. Växttiden för eftersläntrande vårmusseroner och tidiga bolmörtsskivlingar går i varandra. Ett tips kan vara att vara försiktig med ensamväxande vårmusseroner vid midsommartid. Vårmusseroner försöker ju alltid växa i ringar.

Honungsskivling (Armillaria mellea) är egentligen flera olika arter. De växer i stora tuvor på stubbar och begravd ved. Svamparna är gulbruna och har en tydlig ring på foten. Hattarna är små till medelstora och småfjälliga. Sporerna är vita, ibland färgar de omgivningen vit. Den är giftig som rå, men giftet förstörs vid tillagningen. Efter c:a 30 minuters kokning/stekning bör det mesta ha försvunnit, men en del magar reagerar kanske ändå. Om Du klarar att äta den och tycker om den så kan Du få jättelika skördar.

är en av mina absoluta favoritsvampar, min mage är tydligen av den sorten att jag tål att äta den. Vid tillagningen lämnar den ifrån sig en ljuvlig blomdoft. Jag rekommenderar att Du och Din familj provar denna svamp (liten portion). Om Ni tål att äta den så har Du en svamp som går att plocka i mängder på senhösten. Det värsta som kan hända om Du inte tål den är magsmärtor och kanske en natt på toaletten. Om man kokar av den blir den giftfri, men samtidigt försvinner den goda smaken. Då kan den lika väl få stå kvar i naturen. Färgen är genomgående grå, foten är ljusare än hatten. Hatten har en ljus kant och mörkare mitt, ibland ser det ut som om man ströat pudersocker på den. Den går att finna i rishögar och andra skräpställen i månadsskiftet september/oktober i Stockholmsområdet.

som har vit hatthud, röd fot, röda rör och porer. Speciellt farlig är den på Gotland som är dess enda kända växtplats. Den är bara funnen på några platser på ön och att just Du skulle hitta den är nog mer tur än skicklighet.

men jag vet faktiskt inte om den är giftig eller om man får ont i magen av den. Kanske har Du i början av hösten sett vitgulmögliga karljohansvampar. De är angripna av parasitsvampen Hypomyces chrysospermus. Inte vill Du väl äta något som ser ut så här? Men det finns ett förstadium till den här parasiten som kanske inte alla känner till. Soppen får en stor, svullen och mjuk fot och en osannolikt liten hatt. Svampen ser helt enkelt felaktig ut. Låt för säkerhets skull bli den, alternativt ät den och berätta för mej hur Du mådde efteråt.

Listan på ”ont i magen”-svamp kan göras hur lång som helst. Svamparnas giftighet är fortfarande dåligt utredd. Jag upprepar därför: Gå på svampkurser, ät aldrig svamp som Du inte är helt säker på.

Slutligen vill jag nämna att en stor del av svenska folket, däribland jag själv, svampförgiftar sig frivilligt, titt som tätt, kanske oftare under helgerna. Alkohol (vin eller sprit) är ju en produkt av socker, vatten och olika jästsvampar. När man blir påverkad av drycken så är det en form av svampförgiftning.